ПИРОГИ С ДИКИМ ЧЕСНОКОМ (лук угловатый) с Цивильской поймы (ыхрути кокли) - традиционная выпечка в населенных пунктах, расположенных вблизи Цивиля, готовится в конце весны и начале лета, распространен в Чебоксар. и Мариинско-Посад. р-нах. Есть два варианта приготовления: хуран кукли и кӑмака кукли, соответственно готовящиеся в котле и в печи (духовке). Листья и стебли нерасцветшего дикого чеснока перебирают, моют в холодной воде, нарезают по 0 5-1 см солят, разминают в ступе (киле) до появления сока, заправляют сырым яичным белком, сливочным маслом и размешивают. При первом варианте готовят пирожки с пресным пшеничным тестом с добавлением яичных желтков, сливочного масла, молока. Начинку и тесто для пирожков берут поровну по массе. В котел пирожки кладут после закипания воды и варят до всплытия, добавив соль по вкусу. При втором варианте на противень или сковородку расстилают кислое тесто, на него кладут начинку, закрывают раскатанным слоем теста, края защипывают, верх смазывают топленым маслом и яичным желтком, прокалывают в нескольких местах и ставят в истопленную печь или духовку, выпекая до появления сплошной румяной корочки. Оба вида пирогов подают на стол с айраном, приготовленным из сметаны (хӑйма ойране). Его получают при пахтании чистой неперекисшей сметаны, выделяя сливочное масло без добавления воды и простокваши. На 1 кг пирогов расходуют 410 г пшеничной муки, 10 г дрожжей. 2 яйца, 20 г сливочного масла, соль по вкусу - на тесто, дикий чеснок для начинки. 10 г топленого и 10 г сливочного масла на смазку. Испеченные пироги выкладывают из печи на стол, смазывают сливочным маслом, укрывают на полчаса полотенцем.
Автор: Ю.К. Казанков